本期面粉添加剂厂家就要为大家介绍面点成熟的基本方法——“煮”的技术要领！

煮是把成型的面制品投入沸水锅中，利用水的传导和对流作用使制品受热成熟的过程。一般适用于冷水面团和米类制品。

煮至成熟的原理和蒸制大致相同，但煮制是依靠水的传导和对流传热，而水的沸点比较低，在常压下，沸水的温度在100度，是各种成熟方法中温度较低的，加之水的导热能力比较弱，因为煮制品成熟较慢，需要时间较长。煮制品在水中受热，部分水溶性物质随水流失，淀粉颗粒受热吸水膨胀、糊化，煮制时间过长使制品软烂。因此，煮制过程中要注意一下几个方面：

水要“宽”、要沸。

1.水宽即是要水量大，使制品在水中有充分的活动余地，受热均匀，不黏连，不浑汤，清爽利落。除少数品种（如饭、粥等），一般都要沸水下锅。因为淀粉和蛋白质在65度以上才能糊化和热变性，水温低，煮出的制品粘连、浑汤、粘锅。

2.下锅制品数量要适当，并依次下锅，随下随搅动，防止堆结、粘连、粘锅。

3.水面要自始至终保持沸腾状态，但又不能大翻大滚，即要“沸而不腾”

▲水不开，制品不易成熟：

▲水大沸，又易击烂制品。

因此，为保持水“沸而不腾”，在锅内水翻腾时，添加少许冷水，即“点水”，使水面平静下来。这样，即可防止水剧烈翻滚冲烂制品，又可使制品煮熟煮透。

4.煮制过程中，要不断加水，若水质变浑时，要重新换水、保持汤水清澈，是保证制品清爽的重要条件。

除了以上方法还有什么办法可以使煮制的饺子、面条等面制品不粘连、不浑汤、有嚼劲呢？