1、馒头有时皮薄，有时皮厚、皮心分离的原因是什么？ 

原因分析：① 面粉质量不稳定，质量差，加工精度低。②面粉后熟期未过。

③面团凉，醒发箱温度高，馒头坯外表皮急剧醒发，馒头坯内受热不均发不起来。

④醒发环境温度低，面坯凉，旺火急蒸，馒头坯内外受热不均匀，表皮迅速急涨，皮心分离。

⑤某些改良剂的加入也会使馒头实心夹生、皮心分离。

⑥锅内压力低，升温慢，馒头皮厚。

解决方案：① 一定要选择质量有保障的面粉。②面粉后熟期夏短（7-15天）冬长（10-20天），过后熟期再使用【这就是为什么提醒大家一定要提前备货】

③ 调节操作环境温度，避免骤然高温醒发。

④ 适当调节醒发室的温度，满足醒发需要。根据馒头坯的醒发状态选择火候大小，醒发状态达到10成以上时开水蒸制，醒发8-9成时，可以文火加热，缓慢升温，以促进继续醒发。

⑤ 选择蒸馒头的专用馒头粉，无需另外添加改良剂，亦可降低成本。

⑥ 适当调节气压，蒸汽压力不超过0.06MPa。

2、馒头有怪味是怎么回事？

馒头粉改良剂原因分析：

①变质的小麦加工的面粉。

②面粉储存或运输过程中遭污染。具体因素涵盖很多，包括存放时间长面粉变苦，存储环境温度高，面粉受潮发霉、面粉吸附其它味道等等。

③制作用水的水质不好，水中微生物污染，化学污染、管道污染等。

④ 某些改良剂、发酵剂、碱面的加入不当也会产生怪味。

⑤制作时用具有异味：例如涂盘油异味等

解决方案 ：

①选择质量有保障的面粉。

②面粉离地储存，独立存放，避免和其它杂粮混放，仓库应干燥通风，运输用具保持干净。

③用水应洁净无异味，符合饮用水标准，用纯净的水或井水。

④科学选用改良剂或选择专用馒头粉，无需另外添加改良剂，亦可降低成本。

⑤制作用具经常清洗，保持干净无异味。

馒头应该具有纯正的麦香和发酵香味，香味足，滋味甜，无不良风味。常出现的问题有：香味不足，后味不甜，有不良风味（酸、碱、涩、馊等异味）。添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题。应根据实际情况加以解决。

3、馒头、包子、花卷隔夜复蒸后表皮呈现片状黄褐斑、红斑是怎么回事？

新出笼当天的包子色泽又白又亮，隔夜储存后，即使被冷藏或冷冻储存了，第二天取出来复蒸时，有时候也会出现下面这种情况：包子表面出现了黄褐斑，只出现在表面，里面没有问题，且储存时间越长，往面皮里面渗透的深度及面积越大。

馒头粉改良剂原因分析及解决方案 ：

1、这种情况在高湿闷热的气候下出现的概率比较高。

2、高湿闷热环境是微生物及各种细菌滋生繁殖喜好的场所。

3、包子面部褐变比较轻，褐斑主要集中在包子底部，是因为包子的底部接触了更多的微生物细菌的缘故；随着时间的延长，微生物、细菌及其排泄物逐渐滋生泛滥，被侵染的面积会越来越大。

4、用冰箱冷柜冷藏或冷冻储存也会出现这种情况的原因是：（1）包子被放入冰箱冷柜之前已经遭到了微生物或细菌的侵染，污染可能存在于制作过程或中转过程中，操作环境不卫生，冷藏或冷冻不及时造成；（2）冰箱冷柜长久未清洁，存放储物多，没有分类存放，促使各种杂菌滋生。（3）冷藏温度调节不适宜面食的存放，冷藏室温度高或储物自身散发的热气中和了冷气，导致冷藏室内温度升高；（4）冰箱冷柜中途断电40分钟以上，致冷气临时失效或临时被解冻，导致细菌繁殖。

出现这种情况，改善操作环境，清洁食品用具卫生，分类隔离储存各种储物，及时妥善储存剩余产品，即可解决。